Agresto di Carmignano: un viaggio nel tempo tra tradizione e sapore autentico
L’Agresto è un condimento italiano dalle antiche origini, si dice fosse addirittura conosciuto già dagli Etruschi e nell’antica Roma, per poi essere ampiamente utilizzato nella cucina medioevale e nelle corti rinascimentali, non solo italiane ma anche in quelle francesi.
Preparato con il mosto di uva acerba, cotto insieme ad aceto, miele, cipolla, aglio e diverse spezie, il suo caldo colore rosso scuro, il suo profumo complesso e un gusto particolare, un delicato contrasto tra dolce e acidulo, ne hanno decretato il successo rendendolo, nel corso dei secoli, un elemento comune sulle tavole di ricchi e poveri.
Un condimento della tradizione
Nonostante il passare del tempo, la tradizione è rimasta, in particolare nelle cucine regionali e di campagna di Toscana ed Emilia Romagna, dove era abitudine del contadino raccogliere uva in più per conservarla per sé dalla vigna del padrone, e usarla per preparare il condimento. L’espressione era “far l’agresto” e da lì (pare) sia nato il modo di dire “far la cresta”.
Dal 2009, l’Agresto ha ottenuto il riconoscimento di PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) da parte della Regione Toscana. Il riconoscimento come PAT è un importante segnale di tutela della tradizione e della cultura gastronomica del territorio, e garantisce che la produzione del prodotto avvenga in modo artigianale e rispettoso della tradizione, con l’utilizzo di materie prime di alta qualità.
Attualmente, è prodotto in modo continuativo solo da poche aziende, tra le quali la nostra, che ne preservano così la sua autenticità e tradizione.
Come ogni famiglia contadina di una volta, anche oggi ognuna di queste aziende ha una sua ricetta con piccole varianti che contraddistinguono e caratterizzano il proprio Agresto.
Per produrre il nostro Agresto di Carmignano, noi siamo partiti da una vecchia ricetta recuperata in fondo al cassetto di una nostra zia, l’abbiamo provata, personalizzata, affinata, fino a raggiungere il risultato che riteniamo il migliore e che oggi molti di voi apprezzano.
Il processo di produzione
La produzione dell’Agresto di Carmignano ha inizio durante l’estate, verso la fine di luglio e l’inizio di agosto, con la raccolta delle uve immature, al momento dell’invaiatura (la fase in cui le foglie della vite iniziano a cambiare colore e a cadere, mentre gli acini d’uva aumentano di dimensione e passano dal verde al giallo, all’arancione o al rosso, a seconda della varietà di uva).
Si utilizzano esclusivamente vitigni a bacca rossa, come il Sangiovese, il Cabernet insieme ad altri vitigni autoctoni. A riguardo leggi l’articolo sulla nostra nuova vigna dedicata all’Agresto “Storia faticosa ma emozionante della nascita di una nuova vigna”.
I grappoli vengono raccolti e delicatamente pressati. Il mosto ottenuto viene filtrato e portato in pentole di acciaio inox per essere bollito a fuoco lento insieme a piccole quantità di miele, cipolla, aglio e diverse spezie, alla fine della cottura viene aggiunto aceto di vino e dopo un’ulteriore filtrazione, viene pastorizzato e imbottigliato.
Un segreto culinario da non perdere
Le sue radici antiche e il suo sapore autentico rappresentano un vero e proprio tesoro culinario. Che siate amanti della cucina tradizionale o desideriate sperimentare nuove ricette creative, è pronto ad affascinarvi con la sua storia millenaria e il suo gusto unico, l’Agresto di Carmignano sarà il compagno perfetto nella vostra cucina.
Può essere utilizzato in moltissimi modi in cucina. Il suo sapore agrodolce lo rende perfetto per arricchire insalate, sfumare carni o pesce, o ridurlo su formaggi o dolci.
Ma il modo migliore per gustarlo è… a crudo! Insieme all’olio, può essere utilizzato per un delizioso pinzimonio di verdure di stagione.
Se non avete ancora avuto l’opportunità di assaggiarlo, sperimentate questo condimento unico e scoprirete l’esplosione di sapori che aggiunge ai vostri piatti preferiti.
