Agresto de Carmignano « CLASSIQUE »

Pour n’en citer qu’un avant tout, un certain Pellegrino Artusi, dans la recette des pigeons cuits, écrivait : « Au moment du agresto, on peut utiliser ce dernier à la place du citron en suivant les préceptes : Quando Sol est in leone, Bonum Vinum con popone, Et Agrestum au pipion ».

Agresto de Carmignano est un ancien condiment italien, dont les origines remontent à la Rome antique, largement utilisé dans la cuisine médiévale et dans celle des cours de la Renaissance, notamment en Émilie-Romagne et en Toscane. Il est obtenu par la cuisson du moût de raisins non mûrs, additionné de vinaigre, de miel, d’oignon, d’ail et de diverses épices. C’était une sauce très courante sur les tables des riches comme sur celles des pauvres. Le goût agréablement acide et non agressif, comme celui du vinaigre, a décrété son succès depuis des siècles.

Et la tradition est restée, émergeant ici et là dans les cuisines régionales et rurales de la Toscane et de l’Émilie-Romagne, où l’agriculteur avait l’habitude de cueillir des raisins supplémentaires à garder pour lui-même dans le vignoble du maître et de les utiliser pour la vinaigrette. Actuellement, il n’est en fait produit en continu que par quelques entreprises.

Depuis 2009, il a reçu la reconnaissance de Pat – Produit Agroalimentaire Traditionnel par la Région Toscane.

Pour la production, elle commence en été, fin juillet et début août avec la récolte des raisins immatures, au moment de la véraison. Les vignes destinées à la récolte sont exclusivement à baies rouges, principalement du sangiovese, du cabernet (dans la région de Carmignano), des raisins fraises et d’autres vignes indigènes. Les grappes sont vendangées et soumises à un pressurage doux. La phase suivante consiste à faire cuire le moût obtenu avec les autres ingrédients. À ce stade, le produit est prêt pour la pasteurisation et la mise en bouteille.