Agresto di Carmignano “CLASSICO”

Per dirne una su tutte, tale Pellegrino Artusi, nella ricetta dei piccioni in umido, scriveva: “Al tempo dell’agresto, potete usare quest’ultimo invece del limone seguendo il dettato: Quando Sol est in leone, Bonum Vinum con popone, Et Agrestum con pipione”.

L’agresto di Carmignano è un antico condimento italiano, le cui origini risalgono all’antica Roma, molto usato nella cucina medioevale e in quella delle corti rinascimentali, soprattutto in Emilia Romagna e in Toscana. È ottenuto dalla cottura del mosto di uva acerba, con l’aggiunta di aceto, miele, cipolla, aglio e spezie varie. Era una salsa davvero comune nelle tavole dei ricchi come in quelle dei poveri. Il gusto piacevolmente acidulo e non aggressivo, come quello dell’aceto, ne ha decretato il successo per secoli.

E la tradizione è rimasta, affiorante qua e là nelle cucine regionali e di campagna, appunto, di Toscana ed Emilia Romagna, dove era abitudine del contadino raccogliere uva in più per conservarla per sé dalla vigna del padrone, e usarla per il condimento. L’espressione era “far l’agresto” e da lì (pare) sia nato il modo di dire far la cresta. Dal 2009 ha avuto il riconoscimento di Pat -Prodotto Agroalimentare Tradizionale da parte della Regione Toscana. Attualmente di fatto l’Agresto è prodotto in modo continuativo solo da alcune aziende.

Per la produzione, si inizia d’estate, a fine luglio e inizio agosto con la raccolta dell’uva immatura, al momento dell’invaiatura. I vitigni per la raccolta sono esclusivamente a bacca rossa, per lo più Sangiovese, Cabernet (nella zona del Carmignano) ed altri vitigni autoctoni. I grappoli sono raccolti e sottoposti ad una spremitura soffice. La fase successiva prevede la cottura del mosto ottenuto insieme agli altri ingredienti. A questo punto di fatto l’Agresto è pronto per la pastorizzazione e l’imbottigliamento.